La gestion de stock est un défi permanent pour tous les acteurs du secteur du tourisme, surtout en ce qui concerne les restaurants d’hôtel et les cafés. Une stratégie efficace peut non seulement réduire le gaspillage, mais aussi accroître la rentabilité.
Stratégies de gestion des stocks pour éviter le gaspillage
Dans cette première partie, nous aborderons quelques méthodes clés permettant de réduire le gaspillage grâce à une gestion rigoureuse des stocks.
Adapter l’offre aux besoins de la clientèle
Pour diminuer la quantité de nourriture jetée, il est essentiel d’adapter l’offre aux attentes et exigences des clients. Analyser les habitudes de consommation, ajuster les portions ou encore diversifier le menu selon les saisons et les préférences des visiteurs sont autant de solutions pour limiter les pertes.
Optimiser la rotation des stocks avec la méthode PEPS (premier entré, premier sorti)
Une bonne organisation des stocks assurera qu’aucun produit ne se détériore avant utilisation. La méthode PEPS consiste à utiliser en premier lieu les produits achetés le plus tôt, afin d’éviter leur péremption. Par exemple, lorsqu’un nouvel arrivage de fruits arrive en stock, veillez à libérer de l’espace sur les étagères pour que les produits plus anciens soient vendus en premier.
- contrôler régulièrement les dates de péremption ;
- effectuer des inventaires périodiques ;
- gérer de manière efficace l’espace de stockage pour faciliter la rotation et l’accès aux produits.
Former le personnel à une utilisation responsable des ressources
Favoriser l’implication du personnel dans la démarche de réduction du gaspillage est essentiel. Former les chefs de cuisine, serveurs et autres membres du personnel sur les bonnes pratiques telles que la gestion appropriée des restes, la limitation des surstockages et une utilisation raisonnée des ingrédients permet d’informer et de responsabiliser tout le personnel face au gaspillage.
Maximiser la rentabilité grâce à une gestion proactive des stocks
Dans cette seconde partie, découvrez comment tirer parti d’une gestion performante des stocks afin d’accroître la rentabilité de votre établissement.
Négocier avec les fournisseurs pour obtenir les meilleures conditions d’achat
Afin de maximiser les marges, il convient de travailler en étroite collaboration avec ses fournisseurs. Négocier des remises sur volume, des conditions de paiement avantageuses ou des frais de livraison réduits peut contribuer significativement à diminuer les coûts liés à l’approvisionnement en matières premières.
Mettre en place un système d’analyse des ventes et des marges
Pour mieux comprendre les performances de votre établissement et identifier les opportunités de croissance, il est nécessaire de mettre en place un système permettant d’analyser les ventes et les marges sur les différentes offres. Cela vous aidera à adapter l’offre, ajuster les prix ou supprimer certains produits peu rentables du menu.
- analyser les ventes par catégorie (entrées, plats principaux, desserts, boissons…) ;
- calculer la marge brute pour chaque produit ;
- prendre en compte les coûts indirects liés à la préparation, au stockage, au service, etc.
Il existe également des logiciels de gestion pour centraliser les finances de votre entreprise.
Miser sur des solutions technologiques pour améliorer la gestion des stocks
Aujourd’hui, une multitude de solutions logicielles existent pour faciliter la gestion des stocks et optimiser l’ensemble des processus. Ces outils permettent notamment :
- de surveiller en temps réel le niveau des stocks ;
- d’automatiser certaines tâches telles que la commande auprès des fournisseurs ;
- d’établir des prévisions plus précises quant aux besoins futurs.
Exemple
Prenons l’exemple d’un hôtel-restaurant situé dans une zone touristique. Face à la saisonnalité importante de son activité et à la variabilité de la fréquentation des clients, l’établissement a décidé d’adopter plusieurs mesures pour éviter le gaspillage et maximiser la rentabilité.
Mise en place d’une offre adaptée à la demande
L’hôtel-restaurant a décidé de proposer des menus différents selon les saisons et les périodes de forte affluence, afin d’anticiper et répondre au mieux aux attentes de sa clientèle. De plus, l’établissement a mis en place un buffet à volonté pour le petit-déjeuner, ce qui permet de satisfaire un grand nombre de clients tout en limitant la quantité de nourriture jetée.
Optimisation de la rotation des stocks et formation du personnel
Grâce à la méthode PEPS, l’établissement parvient désormais à gérer ses stocks de manière optimale. Le personnel est également formé aux bonnes pratiques de gestion des stocks, depuis la réception des marchandises jusqu’à la préparation des plats en passant par le service en salle.
Négociation avec les fournisseurs et analyse des performances
Enfin, l’établissement a établi des partenariats solides avec ses fournisseurs, lui permettant de bénéficier de conditions d’achat avantageuses et de mieux anticiper ses besoins. Couplé à un système d’analyse des ventes et des marges, cela lui permet aujourd’hui de proposer une offre régulièrement ajustée et de maximiser ainsi sa rentabilité.
